Pour la compote de pommes :
Lavez et essuyez les 6 pommes. Coupez légèrement la base afin de les stabiliser.
Découpez un couvercle sur chaque pomme au quart de la hauteur.
Creusez l’intérieur de chaque pomme à l’aide d’une cuillère parisienne en laissant 0.5 cm de bordure. Réservez la pulpe retirée qui servira à la compote.

Epluchez les 4 autres pommes et coupez-les en quartiers.
Ajoutez la pulpe des pommes précédentes, les zestes d’orange et de citron et la badiane. Ajoutez l’eau. Faites cuire à feu doux à couvert pendant 20 min. environ. Puis, enlevez les zestes et la badiane. A l’aide d’une fourchette, réduisez la pulpe en fine compote. Laissez refroidir.

Pour l’appareil à soufflé :
Préchauffez le four à 240°C.
Montez les blancs en neige pas trop fermes. Mélangez le jaune d’œuf et le Canderel et incorporez le mélange à la compote (environ 150 g). Incorporez au fouet 1/3 des blancs montés dans la compote de pommes pour détendre la pâte. Mélangez les 2/3 restants en soulevant à l’aide d’une spatule afin de l’aérer.

Le dressage des pommes
Remplissez les pommes évidées de l’appareil à soufflé jusqu’à une hauteur de 1 cm au dessus de chaque pomme. Lissez le dessus de la pâte.
Faites cuire dans un four préchauffé à 240°C pendant 4-6 min.