Dans un bol, mélangez tous les ingrédients de la pâte, malaxez brièvement pour obtenir une texture homogène. Réservez la pâte 15 minutes au frais. 

Dans une casserole, mettez l’orange et versez de l’eau froide jusqu’à la recouvrir complètement. Portez à ébullition et faites cuire 30 minutes à frémissement. Laissez refroidir, puis coupez en 2 l’orange pour enlever les pépins et mixez-la avec un peu d’eau de cuisson pour obtenir une purée lisse.
Dans un bol, mélangez la purée d’orange, la poudre d’amandes, le Canderel et le jaune d’œuf (réservez le blanc). A l’aide d’un fouet, battez le blanc en neige, puis incorporez-le au mélange délicatement. 

Préchauffez le four à 180°C (th.6).  Dans des cercles en  inox, couvrez de pâte le fond des moules, modelez-la avec les doigts, puis garnissez à 2 ou 3 cm de hauteur avec la garniture à l’orange. Enfournez pendant 30 à 40 minutes. Laissez refroidir complètement avant de démouler.

Pelez les oranges et les pamplemousses à vif, puis enlevez les suprêmes à l’aide d’un petit couteau. Réservez les suprêmes dans un bol et récupérez le jus. Ajoutez des brindilles de thym frais dans le jus et les agrumes. 

A l’aide d’une pointe de couteau, démoulez les gâteaux, puis décorez le dessus en disposant les segments d’agrumes en mosaïque, un peu de jus et une brindille de thym.