Pour les tuiles :

Préchauffez le four à 200°C (th 7). Mélangez les blancs d’œuf avec la farine, le Canderel, le zeste de l’orange, le beurre fondu, la poudre d’amandes et le grué de cacao. A l’aide d’une spatule, étalez sur une feuille de cuisson la pâte en forme de grand rectangle. Faites cuire environ 5 minutes puis à la sortie du four, roulez la pâte en cylindre autour d’un rouleau à pâtisserie. Laissez refroidir, et renouvelez l’opération pour les autres cylindres.

Pour le mousseux aux châtaignes :

Réalisez la crème anglaise : Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Clarifier les œufs en séparant les blancs des jaunes et réservez les blancs. Mélangez les jaunes d’œufs avec les graines de la gousse de vanille et le Canderel. Dans une casserole, faites bouillir le lait et versez-le sur les jaunes en mélangeant vivement. Remettez la casserole à feu très doux, et faites cuire la crème anglaise tout en la mélangeant à l’aide d’une spatule, jusqu’à ce qu’elle devienne nappante. Ajoutez les feuilles de gélatine bien égouttées dans la crème puis mixez avec les châtaignes dans un blender  et réservez au frais.

Battez les blancs d’œufs en neige et montez dans un autre bol, la crème liquide façon chantilly. Mélangez délicatement les 3 préparations : crème aux châtaignes, chantilly, et blancs d’œufs en neige. Réservez au frais.

Epluchez et épépinez les poires, coupez-les en petits dés.

Répartissez les poires à l’intérieur des cylindres, versez dessus du mousseux aux châtaignes et décorez avec 1 pincée de Cankao.